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      烹者，即煮也，烹茶意即煮茶或沏茶。烹茶盛行于唐代中期，唐代國(guó)力強(qiáng)盛，經(jīng)濟(jì)富足，人民豐衣足食，為飲茶提供了優(yōu)質(zhì)保障。
烹茶分為三個(gè)階段，及“三沸”。當(dāng)水煮到出現(xiàn)魚眼大的氣泡，微有沸聲時(shí)，為第一沸，此時(shí)加入適量鹽調(diào)味；當(dāng)鍋邊緣連珠般的水泡向上冒時(shí)，為第二沸，用量茶小勺取茶末投入水渦中心，再攪動(dòng)；一會(huì)水面波浪翻騰，濺出許多沫子時(shí)，為第三沸。三沸之后不宜接著煮，因?yàn)樗阎罄?，不能再飲用。著茶水不宜多加，否則味道淡薄了，口感欠佳。
      陸羽認(rèn)為茶湯的精華是茶湯上的沫餑，薄的叫沫，后的叫餑，細(xì)而輕的叫花。一鍋煮出的頭三碗最好，較次一等的最多煮到第五碗。飲茶要趁熱，將鮮白的茶沫、咸香的茶湯和嫩柔的茶末一起喝下去。茶湯熱時(shí)，重濁的物質(zhì)凝結(jié)下沉，精華則浮在上面，如果冷了，精華就隨熱氣散發(fā)掉，沒有喝完的茶，精華也會(huì)散發(fā)掉。唐代飲茶法除煎茶，還有腌茶、煮茶等。另一種唐代以前盛行的煮茶法是把蔥、姜、棗、橘皮、薄荷等物與茶放在一起煮沸飲用，現(xiàn)代民間喜愛的打油茶、擂茶等，則為原始煮茶遺傳之風(fēng)氣。
      唐代是我國(guó)飲茶歷史上的鼎盛時(shí)期，到唐中期飲茶已蔚然成風(fēng)。陸羽寫出了《茶經(jīng)》，創(chuàng)制了二十四器，還將飲茶分為賞茶、鑒水、列具、烹煮、品飲等若干環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都能使人感受到在飲茶過成中置身于美的境界，飲之則為一種享受。
張明春(著)